饮食文化之“应山奎面”

花语杰

应山奎面传说中曾被誉为“银丝贡面”，以“色泽白、根条细、不连条、不浑汤”等优点，深受消费者青睐。

广水市原名应山县，在漫长的历史岁月中，聪明勤劳的应山人创造了系列美食，应山魁面就是其中之一。据传，明末清初应山人吴太盛在四川夔州学会做挂面手艺，携妻魁氏回到应山，在草街以“吴太盛”为字号开面铺谋生，因制面工艺为吴太盛妻家所传，故取名“魁面”。后经吴氏几代不懈努力经营和工艺创新，到清末时已初具规模并小有名气。1905年京汉铁路建成通车后，朝廷重巨李鸿章巡视湖广路过应山，应山知县购“魁面”十余担奉献。李鸿章带回北京，作为地方特产敬献慈禧太后，慈禧食后赞口不绝。从此“魁面”贵为皇室食品，名声大躁。因而民间就有了“银丝贡面”之称。“应山魁面”因而鼎盛一时。

“应山魁面”制作工艺，从吴太盛老人开始，已经人老六代心手相传，经过300多年的漫长历史岁月，在不断地工艺革新和原材料更新调配中达到一个新的高度。这跟各代做面师傅必尊师训“心诚、意正、物实、身洁”的教诲是不可分的。

【同期声】奎面技师：“奎面制作工艺非常严格，拌面要水酌匀净，拌必均匀，和面要熟成，搓必匀，拉必沉，只有这样才能做出上好空心奎面。”

“应山魁面”做工考究。全套生产工艺过程分七道手工工序，尤以夜间制做为主。在用料上，面粉为筛选的子粒匀称、饱满的良种小麦，经花岗岩石磨磨出的二道粉。鸡蛋必须是本地土鸡所下的新鲜鸡蛋，去壳，分开蛋清、蛋黄。香油为筛选匀称、饱满良种芝麻，淘净晒干，文火炒成金黄色，由小钢磨榨出的小磨香油。在做魁面前，一要洗澡、漱口、更衣，保持清洁；二要吃饱喝足，保证体力。

吴氏“应山魁面”制作工艺严谨，其工艺程序大致为面粉30斤，水10余斤，盐4两，香油2两，20个鸡蛋蛋清。于晚八时和面直至拍打面团似有鼓声为止。盖上湿布醒1小时，九时30分，将醒好的面上木案，擀至三公分厚。再用刀将面割开，条状面如盘龙出现，接着扯条搓圆，放于盆中，状如草帽，再扯条搓圆置于另一盆中，接着再扯条搓圆回到和面盆。面放在木案上割开后，两人操作，主搓互盘如游龙翻腾于案板左右间，由粗变细随心所欲，约11时左右盘卧回盆，盖上湿布再醒面。和面时，不时变换手法，力度均匀有力，醒面时，用温棉纱将面盆盖实，保湿保温，防风防尘。于次日4时左右开始在羊角上上筷子上箱，也就是将土筷子厚的条状面移进面箱，而后分签，再将分签后的条状面移进面箱。这道工序在八时左右完毕，醒至上午十时开始出面，风干后包装出售。

“应山魁面”具有历史文化价值，从明末清初应山商人吴太盛所经营的“魁面”到清末吴氏后人吴章焕继承“吴太盛”字号，经营魁面，并作为贡品呈运慈禧品尝而受到赞美，成为皇室食品，定为“银丝贡面”。再到1915年在南京国际展销会上荣获第二名，成为面食之王。说明面食精品文化源远流长。具有丰厚的工艺美术价值。昔日老人过生，妇女“坐月子”，生病病人都爱吃“应山魁面，现已成为送礼佳品”。

“应山魁面”虽大多魁面加工作坊都能生产，但正宗吴氏传统生产工艺传承人只有7人。今后我们将加大宣传和扶持力度，使吴氏“应山魁面”尽快实现大规模产业化生产。

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