中国酒的分类之平坝酒

楚刘飨

　　自古以来，酒就是国人所喜爱的饮品之一。佳节庆贺、亲朋聚会、宴飨宾客、喜庆丰收、婚丧嫁娶皆少不了它。从仪狄、杜康造酒的传说、刘伶酒醉成仙的传奇到李白“斗酒诗百篇”、“醉草吓蛮书”的佳话；再从苏轼“把酒问青天”的豪放到周宪王“醉里乐天真”的无奈……直到曲艺大师侯宝林先生的《醉酒》相声段子中的调侃，无不浸润着酒的文化底蕴。
　　据考证，中国酿酒史远远早于文字的发明，大约有八千年之久。经过了这漫长的发展历程，中国的酒已发展成为具有五大类别、百十个品种的中华酒系。下面就对中国酒的类别划分做个简要的介绍：
中国白酒（平坝窖酒）
　　中国白酒（平坝窖酒）的起源有较长的历史，传说：清时吴三桂自京滇，一行人在黔中古驿道上策马徐行。约距安平（平坝）城十里，吴三桂在马上忽闻一股酒香，妙不可言，问随从【何处飘来如此酒香？】随从答：【安平城。】吴三桂扬鞭催马，一路驰入平坝城，在沽酒巷一家酒店喝了个酩酊大醉。当晚，吴三桂在侍从的挽扶下，上天如山伍龙寺寻访其叔1在天如山伍龙寺出家的吴风和尚，次日以朝笏、官服和佩剑相赠。
　　这就是平坝历史上【香飘十里，联香下马】的故事。作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒（平坝窖酒），其制造工艺远比世界各国的蒸馏酒复杂，原料也是各种各样，特点各有风格，特殊的风味则更是不可比拟的。中国白酒（平坝窖酒）的酿造发展至今，生产出的白酒酒色洁白晶莹，无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，其爽口尾净、变化无穷的优美味道，能给人以极大的欢愉和幸福之感。
黄酒
　　黄酒是中国最古老的传统酒，其起源与中国谷物酿酒的起源相始终，至今约有八千年的历史。它是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等，其特点是具有较高的营养价值和对人体有益无害。因此无论是从振奋民族精神、继承民族珍贵遗产，还是从药用价值、烹调价值和营养价值来讲，黄酒都应该成为中国上下普遍饮用的第一饮料酒，也是中国最有发展前途的酒种之一。
现在市场上黄酒的种类很多，但按原料、酿造方法的不同主要可归纳为三大类：即绍兴酒、黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）和红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）。
果酒
　　果酒是以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，史籍中就记录着“猿猴酿酒”的传说，但那只是依靠自然发酵形成的果酒；而中国人工发酵酿制果酒的历史则要晚得多，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的。
　　唐宋时期葡萄酿酒在中国已比较通行，此外还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、枣酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种，但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。直到清末烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，标志着中国果酒类规模化生产的开始；建国后中国果酒酿造业有了长足的发展，以最有代表性的葡萄酒为例：凡世界上较有名气的葡萄酒品种，中国均已能大量生产；生产企业则以张裕、长城和王朝最为着名。
配制酒
啤酒
　　啤酒是以大麦和啤酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量较低的酒。虽然中国在20世纪初才开始出现啤酒厂，但史书记载中国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的称为“醴”的酒，这种滋味甜淡的酒虽然那时不叫啤酒，但我们可以肯定它类似现在的啤酒，只是由于后人偏爱用曲酿的酒，嫌“醴”味薄，以至于这种酿酒法逐步失传，这种酒也就消亡了。近代中国人自己建立和经营了啤酒厂，如开始于1915年的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴泉啤酒厂等，但由于当时人们对啤酒的生疏与不习惯，产、销数量都寥寥无几。
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